Разделка окорока на шашлык требует отдельного навыка.

На российских рынках окорок продаётся с коленным суставом и с кожей. Для начала следует срезать с него кожу, которую по традиции оставляют с внутренней стороны бедра (какая эротика вдруг выползла!).

Выбрасывать её необязательно – она прекрасно дополнит фасолевый суп или тушёную капусту. Жир имеет смысл оставить слоем 1-1,5см, он ещё пригодится.

Далее окорок разделяется на отдельные мышцы, причём каждая полностью зачищается от плёнок. Только ближе к колену, где мышцы сходятся в тонкий пучок, можно оставить несколько мышц «в сборе».

Кость будет очищаться постепенно, по мере снятия отдельных мышц. Не стоит стараться срезать всё мясо с кости добела, как это делают пираньи. Из кости с небольшими остатками мяса всегда можно сварить отличные щи, только не забудьте рубануть её поперек, чтобы впоследствии можно было добраться до мозга.

Вырезанная мышца будет представлять собой конус.

Нарезать его можно двояким методом, т.е. и вдоль, и поперек. На выходе должны получиться параллелепипеды (грубо говоря – брусочки) примерно 3х3х5см.

Будут ли они поперек волокон или вдоль в данном случае не так важно. Проще всего от конуса отрезать шайбу толщиной 5см, положить её плоско и распустить на те самые брусочки сечением 3х3.

Впрочем, анатомия свиньи потребует от вас некоторой изобретательности в этом вопросе. Совершенно неизбежно некоторые кусочки получатся меньше или больше размером.

Драматизировать этот вопрос не надо, но надо постараться минимизировать выход нестандарта.

Да, выпуклую сторону, покрытую салом, нужно нарезать именно поперек волокон, так, чтобы сало оставалось с торца брусочка, иначе оно бездарно обуглится и остальное подожжёт.