+7(966)118-23-31
  • Войти
  • Зарегистрироваться
Оформить заказ
Food Studio DELI
  • Корпоративы
  • ФУРШЕТЫ
    • Фуршет

      • Греческие пирожки с бараниной
      • Греческие пирожки со шпинатом и ...
      • Тарталетки из огурца с салатом чука
      • Канапе из моцареллы с помидорами...
      • КЛАССИЧЕСКИЙ ФУРШЕТ НА 10 ПЕРСОН
      • Шоколадные брауни с пеканом и со...
      • Мини-киш с овечьим сыром и вялен...

      Корпоративные подарки на Новый год

      • Сертификат на 3 000 рублей
      • Сертификат на 4 000 рублей
      • Сертификат на 6 500 рублей
      • Сертификат на 10 000 рублей
      • Книга «Просто еда» Андрея Бугайс...
      • Электронная книга «Просто еда» А...
      • Фартук с логотипом

      Пасха

      Десерты

      • Ассорти фруктово-ягодное (сезонн...
      • Торт «Три молока»
      • Шоколадные брауни с пеканом и со...
      • Торт «Павлóва» (зефирный с малин...
      • Торт "Шоколадный мусс"
  • О студии
  • Мастер-классы
  • Аренда
  • Контакты

Меню

  • Корпоративы
  • ФУРШЕТЫ
    • Фуршет
      • Греческие пирожки...
      • Греческие пирожки...
      • Тарталетки из огу...
      • Канапе из моцарел...
      • КЛАССИЧЕСКИЙ ФУРШ...
      • Шоколадные брауни...
      • Мини-киш с овечьи...
    • Корпоративные подарки на Новый год
      • Сертификат на 3 0...
      • Сертификат на 4 0...
      • Сертификат на 6 5...
      • Сертификат на 10 ...
      • Книга «Просто еда...
      • Электронная книга...
      • Фартук с логотипом
    • Пасха
    • Десерты
      • Ассорти фруктово-...
      • Торт «Три молока»
      • Шоколадные брауни...
      • Торт «Павлóва» (з...
      • Торт "Шоколадный ...
  • О студии
  • Мастер-классы
  • Аренда
  • Контакты
  • Главная
  • НОВОСТИ
  • Андрей Бугайский: Помидоры соленые и квашеные

НОВОСТИ

Андрей Бугайский: Помидоры соленые и квашеные
Опубликовано: Aug 06

Андрей Бугайский: Солёные помидоры – что крепкие зелёные, что с тонкой пузырчатой кожицей красные – совершенно упоительная штука, потрясающего физиологического и эмоционального воздействия. Ресторативный эффект капустного рассола может быть и выше, но помидорный действует быстрее и приятнее на вкус.

Единственный недостаток солёных помидоров – при укусе они имеют склонность обильно выплёскиваться на манишку и не отстирываться никогда, но это пустяки, дело житейское.

Помидоры в наш народный обиход вошли совсем недавно. Так, к примеру сказать, мои бабушки, уроженки деревня Надёжка Вяземского уезда Смоленской губернии познакомились с ними вплотную только после войны, и не англо-бурской, как можно было бы подумать. Поэтому глубокой народной традиции засола помидоров пока не сформировалось, мнения продолжают сталкиваться. Рассмотрим некоторые из них.

В кухне городской позапрошлого века помидоры заготавливали двояко – либо целиком, и тогда их заливали в банке кипячёной водой с очень небольшим количеством соли и уксуса (на  20 томатов ложка соли и полчашки уксусу), либо резаными, на подобие итальянской пассаты. Шли годы, картина менялась. Молдавия и Одесса внесли свою лепту с помидорами красными, а дачники средней полосы на своих шести сотках собирали урожай вечнозелёных помидоров, и их тоже надо было куда-то девать. Начнём с красных.

Простейший метод – помидоры малосольные. Всем знакомый манер. Крепкие и, желательно, однообразные помидоры с тонкой кожицей уложить в емкость, перемежая веточками укропа, дольками чеснока и стручками жгучего перца, залить водой, воду слить в другую посуду, вскипятить с крупной солью и залить помидоры. Всё, суток через двое готова отличная закуска.

Интереснее процесс с помидорами квашеными, самыми вкусными. Они такие изнутри пузырчатые, внутри немного даже шипучие, восхитительный продукт, только не очень долговечный, хотя в бочке стоят хорошо. На мой взгляд, одна из самых лучших закусок. Но требует навыка и тщательности, чем-то сродни шампанизации вина.

Манер мало отличается от малосольных, но ингредиентов больше. Во-первых, кладут засолочный «веник» – листья хрена, дуба, смородины, вишни, стволы укропа. Во-вторых – пряности – душистый перец и гвоздику, хотя это опционально. Остальное так же – набиваете помидоры с чесноком, жгучим перцем и листьями в емкость, наливаете-сливате воду, кипятите с солью и пряностями и заливаете обратно. Трое суток в тепле, как пойдут пузырьки – убрать на холод и ждать ещё две недели. Потом наступит вам щастье.

Зелёные помидоры можно заквасить тем же манером, но они дольше набирают готовность – в тепле можно держать до двух недель, и потом ждать дольше. А можно пойти быстрым путём и нарезать их, это типичный приём для средней полосы, я хорошо помню эти зелёно-бурые банки. Не так плохо получалось, хотя это скорее салат всё же.

Закавказский же метод под общим названием «турша» куда интереснее. Чаще всего так квасят баклажаны, но зелёные помидоры тоже годятся. Потребуется много пряной зелени – кинза, укроп, эстрагон, сельдерей. Моем, ошпариваем и режем не очень мелко. К зелени режем чеснок и жгучий перец, на собственный вкус. Смешиваем всё это с солью. Помидоры прорезаем вертикально больше, чем наполовину, набиваем смесью рубленой зелени и пр., плотно укладываем в емкость, снова пересыпая солью, и заливаем тёплой водой. Под гнёт и пусть постоят хотя бы неделю. В бочках такие могут стоять долго. Если сверху появилась белёсая плёнка плесени, то её снимаем, рассол сливаем, кипятим, остужаем и заливаем снова. Это на всякий случай. Следите, чтобы сверху всегда был рассол, при необходимости можно долить холодной кипячёной солёной воды.

Рецепт квашеных помидоров можно прочитать вот здесь.

Назад


Каталог

  • Фуршет
  • Брускетты, канапе и тарталетки
  • Закусочные ассорти
  • Киши и пирожки
  • Напитки
  • Десерты
  • Мастер-классы
  • Популярное
  • Кулинарные книги

Сравнение товаров

Пока ни одного товара к сравнению не добавлено.

Продаваемые товары

КЛАССИЧЕСКИЙ ФУРШЕТ НА 10 П...
7 200 ₽
Тарталетки из огурца с сала...
800 ₽
Греческие пирожки со шпинат...
800 ₽
Греческие пирожки с бараниной
800 ₽


ПАНОРАМА 360 ГРАДУСОВ СТУДИЯ 12



ПАНОРАМА 360 ГРАДУСОВ СТУДИЯ 228

Информация

  • О нас
  • Оферта
  • Контроль заказа

Обратная связь

  • Контакты
  • Доставка и оплата
  • TripAdvisor
  • OOO «Божья Коровка», ИНН 7718846089, КПП 771801001, ОГРН 1117746341448

Мы в социальных сетях

  • Facebook
  • Instagram
  • ВКонтакте

© 2021 . All Rights Reserved. Powered by InSales.