Андрей Бугайский: Солёные помидоры – что крепкие зелёные, что с тонкой пузырчатой кожицей красные – совершенно упоительная штука, потрясающего физиологического и эмоционального воздействия. Ресторативный эффект капустного рассола может быть и выше, но помидорный действует быстрее и приятнее на вкус.

Единственный недостаток солёных помидоров – при укусе они имеют склонность обильно выплёскиваться на манишку и не отстирываться никогда, но это пустяки, дело житейское.

Помидоры в наш народный обиход вошли совсем недавно. Так, к примеру сказать, мои бабушки, уроженки деревня Надёжка Вяземского уезда Смоленской губернии познакомились с ними вплотную только после войны, и не англо-бурской, как можно было бы подумать. Поэтому глубокой народной традиции засола помидоров пока не сформировалось, мнения продолжают сталкиваться. Рассмотрим некоторые из них.

В кухне городской позапрошлого века помидоры заготавливали двояко – либо целиком, и тогда их заливали в банке кипячёной водой с очень небольшим количеством соли и уксуса (на  20 томатов ложка соли и полчашки уксусу), либо резаными, на подобие итальянской пассаты. Шли годы, картина менялась. Молдавия и Одесса внесли свою лепту с помидорами красными, а дачники средней полосы на своих шести сотках собирали урожай вечнозелёных помидоров, и их тоже надо было куда-то девать. Начнём с красных.

Простейший метод – помидоры малосольные. Всем знакомый манер. Крепкие и, желательно, однообразные помидоры с тонкой кожицей уложить в емкость, перемежая веточками укропа, дольками чеснока и стручками жгучего перца, залить водой, воду слить в другую посуду, вскипятить с крупной солью и залить помидоры. Всё, суток через двое готова отличная закуска.

Интереснее процесс с помидорами квашеными, самыми вкусными. Они такие изнутри пузырчатые, внутри немного даже шипучие, восхитительный продукт, только не очень долговечный, хотя в бочке стоят хорошо. На мой взгляд, одна из самых лучших закусок. Но требует навыка и тщательности, чем-то сродни шампанизации вина.

Манер мало отличается от малосольных, но ингредиентов больше. Во-первых, кладут засолочный «веник» – листья хрена, дуба, смородины, вишни, стволы укропа. Во-вторых – пряности – душистый перец и гвоздику, хотя это опционально. Остальное так же – набиваете помидоры с чесноком, жгучим перцем и листьями в емкость, наливаете-сливате воду, кипятите с солью и пряностями и заливаете обратно. Трое суток в тепле, как пойдут пузырьки – убрать на холод и ждать ещё две недели. Потом наступит вам щастье.

Зелёные помидоры можно заквасить тем же манером, но они дольше набирают готовность – в тепле можно держать до двух недель, и потом ждать дольше. А можно пойти быстрым путём и нарезать их, это типичный приём для средней полосы, я хорошо помню эти зелёно-бурые банки. Не так плохо получалось, хотя это скорее салат всё же.

Закавказский же метод под общим названием «турша» куда интереснее. Чаще всего так квасят баклажаны, но зелёные помидоры тоже годятся. Потребуется много пряной зелени – кинза, укроп, эстрагон, сельдерей. Моем, ошпариваем и режем не очень мелко. К зелени режем чеснок и жгучий перец, на собственный вкус. Смешиваем всё это с солью. Помидоры прорезаем вертикально больше, чем наполовину, набиваем смесью рубленой зелени и пр., плотно укладываем в емкость, снова пересыпая солью, и заливаем тёплой водой. Под гнёт и пусть постоят хотя бы неделю. В бочках такие могут стоять долго. Если сверху появилась белёсая плёнка плесени, то её снимаем, рассол сливаем, кипятим, остужаем и заливаем снова. Это на всякий случай. Следите, чтобы сверху всегда был рассол, при необходимости можно долить холодной кипячёной солёной воды.

Рецепт квашеных помидоров можно прочитать вот здесь.