Кстати, про мойву. Да и про корюшку тоже.
С меня сошло это временное помутнение сознания (Пинк Флойд, ага) и вчера жарил старым добрым студенческим методом.
Судя по фото, многие норовят добиться такого глубокого золотистого цвета от панировки, при этом жарят потрошеную рыбку, а то и без головы. Это, граждане, сугубая вкусовщина и противу всякого здравого смысла.
Смотрите, мойва рыбка жирная и очень нежная, хрупкая (как и корюшка, ряпушка, салака, султанка, ставридка, сардины и прочие из этой серии). Выжаривая её, люди превращают её в сущий картон, сильно пахнущий рыбой, но хрустящий зато. У Чехова в "Иванове" мы встречаем полупьяное и глубоко дилетантское мнение Боркина - "и жарить досуха, чтобы на зубах хрустели... Хру-хру-хру..."

Да, хрустит. Но при этом теряются прочие достоинства - нежность, жирность, вкус усредняется. Потрошение только увеличивает эффект. Брезгливое и чистоплюйское отношение к кишочкам, которых у икряной рыбки такого размера со спичку, не больше, сильно снижает интенсивность вкуса. Селедка, соленая целиком, и потрошеная - два разных продукта, кишочки очень украшают ферментацию, обогащают вкус. Как анчоусы и кильки пряного посола. Анчоусы - приправа, килька - прекрасная закуска.

Короче, берём мойву, ополаскиваем от крови и пр., Раскладываем ровно на бумажных полотенцах, даём подсохнуть. Посыпаем солью и ССЧП. перекладываем в небольшой пакет порциями на сковородку (12-15 рыбок). Посыпаем сверху полутора ложками обычной пшеничной муки, перетряхиваем. Заранее на большой сковороде разогреваем рафинированное растительное масло, слоем около сантиметра.
Выкладываем рыбок в один слой ровно и плотно, жарим две минуты, не больше.

Переворачиваем в той же последовательности как клали, и жарим ещё полторы минуты. Снимаем на блюдо на бумажное полотенце. После всей рыбы там же можно пожарить лук, если любите, одной крупной луковицы достаточно на кило рыбы. Огонь немного выше среднего, но масло не должно дымить, иначе мука сгорит к концу, придётся менять масло.

Вот тогда у вас получаются исключительно нежные рыбки. Есть их нужно руками, снимая губами плоть с хребта, это восхитительно. Хрустят плавники и хвостик, многие любят.
Если же так уж хочется хруста, смешайте пополам пшеничную и рисовую муку, разведите водой жидко, как кефир, рыбок сложите в миску, залейте кляром, перемешайте и жарьте так же, только свободнее на сковороде и масла два сантиметра. в остатках кляра опять же можно пожарить лук, немного дольше.
И будет вам счастье.