Среди всех рыб, которых тысячелетиями с неизменным успехом вылавливали хитроумные рыбари, селёдка стоит совершеннейшим особняком, вызывая самый горячий отклик у всей северной Европы, и не только. Более известны, пожалуй, только те две рыбы, которыми Христос накормил пять тысяч человек, но они, к сожалению, анонимны.

Селёдка может составлять основу экономики целых государств – Исландии, например. Может быть основой рациона целого народа – вспомним хоть английских копчёных «кипперов», шотландских «блоатеров» и бесконечные «Красные селёдки» в названиях харчевен и пивных. Может влиять на ход истории – переплыла из Северного моря в Балтийское в XIII веке и расцвёл Ганзейский союз. Вильнула через два века хвостом и ушла из Балтийского моря обратно в Северное, и захирел Ганзейский союз, зато Голландия стала крупнейшей рыболовной державой. А в страшную эпидемию чумы середины XIV века селёдка спасла прибрежное население от болезни, чуть не подчистую выкосившей внутренние регионы.

Может быть поводом для праздника и подарком для монарших особ – вспомним Голландию и ежегодное подношение королеве первого бочонка малосольной сельди в начале мая. Железный канцлер Отто фон Бисмарк, большой любитель этой рыбы, дал своё имя способу засола и маринования селёдки, как Черчилль – сигарам. Может быть поводом для горячих международных диспутов – взять хоть шведов, отчаянно отстаивающих свою чудовищную квашеную сельдь Surströmming от покушений Евросоюза с его унифицированными правилами, чуть не похоронившими французские сыры. Украшает гербы городов и бронзовеет в монументах. Ну и вообще – без селёдки и стол не стол, особенно в России, хотя то же самое верно для всех стран Балтийского, Северного и Баренцева моря.

На севере Европы солить селёдку додумались со времён незапамятных – благо, она прекрасно для этого подходит – плотная, жирная рыба среднего размера, просаливается достаточно быстро, хранится хорошо и сразу готова на стол. Но довольно долго селёдку не жаловали – засоленная целиком, без потрошения, она довольно сильно горчила.

Ещё в XIV веке голландцы додумались солить селёдку прямо на борту судна, а главное – потрошить её, удаляя жабры и кишечник, но оставляя печень и поджелудочную, содержащие необходимые для последующей ферментации энзимы. Самая путина приходилась на позднюю весну и лето, рыба портилась быстро, и приходилось то и дело возвращаться в порт, что сбивало темпы. Наконец в неустановленную дату, то ли в 1349-ом, то ли в 1384-ом году некий Виллем Бейкельс из Зеландии придумал солить выпоротую (потрошеную) селёдку с головой сразу после вылова, что революционно изменило картину. Селёдка стала настоящим «королём морей», как поётся в старой английской рыбацкой песне.

В XVI веке были установлены строгие правила засола селёдки и разные артели ставили на бочки свои клейма – циркели, тогдашний вариант советского «Знака качества». На берегу бочки открывали, селедку, уже сжавшуюся в объеме, сортировали по размеру и заново укладывали в бочки брюхом кверху и головой к стенкам. Верхний ряд особым порядком для красоты и как своего рода подпись, а рассол частично сливали. Занимались этим почти всегда женщины, и платили им сущие копейки. А работали селёдочные девушки в бригадах по трое – двое пороли, одна укладывала, с феноменальной быстротой – за час выдавали две готовые бочки.

Голландские тупорылые парусные буйзе выходили в море на 6 – 8 недель с запасом пустых бочек – в старых везли соль, в новых – воду для команды, от селёдки очень пить хочется. Ловили селёдку и тонями, и неводами-кошельками, но уловистее всего – длиннейшими дрифтерными сетями. За счёт переукладки селёдки на берегу в одном из пяти голландских портов под недрёманным контролем рыболовецкой корпорации обеспечивалось унифицированное качество продукта, пойманного более чем 500 рыбацких судов. Это давало голландцам неоспоримое преимущество в конкурентной борьбе и позволяло устанавливать самую высокую цену, на 15-20% выше ближайших соперников англичан.

В России же селёдка начала своё победное шествие из монашеских келий Соловецкого монастыря. То ли в конце XIV, то ли в начале XV, с укреплением монастыря на Белом море, начался постоянный селёдочный промысел, продолжавшийся до 20-х годов XX века. Окончательная же победа советской власти победила и беломорскую селёдку, и астраханскую воблу и ростовских раков. У монахов селёдка получалась отменная, а у беломорских мужиков – так себе, жёсткая и пересоленная. Пётр I, побывавший в Голландии на могиле приснопамятного Виллема Бейкельса (до него там был Карл V и даже произнёс прочувствованную речь), помимо прочих европейских новшеств привёз в Россию и двоих голландских мастеров селёдочного засола. Предприимчивый Меншиков тут же пристроил их к делу, но, как обычно, с такой выгодой для себя, что Пётр меншиковское товарищество разогнал.

Отцовское дело продолжила Елисавета Петровна, и до городу Архангельского прибыли «два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски; великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь», как с сожалением пишет Василий Крестинин в своём «Известии о рыболовстве беломорских сельдей».

Дело так и не наладилось. Пороли рыбу ногтями, солью солили скверной, в сосновых бочках (потом перешли на еловые, но мало помогло – дубовые голландские и английские были совсем другое дело). Вороватые купчишки под видом «голландского засола» привозили в Петербург и Москву селёдку обычную, но ценою подешевле, чем и разорили вконец архангелогородских новаторов. Так до конца XIX века и сохранились в обиходе просто «селёдка», требовавшая длительного вымачивания в разведённом молоке или чае, и «селёдка хорошая, голландская».

Между тем Империя Российская прирастала со всех сторон и на столе столичных жителей к середине XIX века были уже помимо беломорской и голландской сельдь керченская, дунайская, астраханская – пузанка, бешенка и знаменитый каспийский залом, и даже камчатская – деликатесная жупановская. Ловили её в огромных количествах – сотнями миллионов голов, и в тех же количествах ели. Есть каспийскую селёдку население научил Карл Максимович Бэр, отец современной эмбриологии. Чехов и Булгаков почитали селёдку за первейшую закуску к водке, Петров-Водкин писал её маслом. Городской рабочий люд селёдкой просто питался. С горячим сладким чаем она стала любимым детским лакомством. В господской кухне селёдка тоже закрепилась, и не только как закуска, а и как важный компонент разнообразных ныне позабытых клопсов и форшмаков, прекрасно сочетаясь и со свининой, и с телячьими мозгами в сухарях.

Советские годы, на разносолы небогатые, добавили на стол страны развитого социализма селёдку атлантическую, тихоокеанскую и экзотическую иваси. Иваси, правда, довольно быстро съели, не успев толком привыкнуть, но селёдочка была отличная – жирная и нежная. Селёдка и так непременно была на столе более ста лет, но со стола повседневного в годы дефицита переехала на стол праздничный, а потом и в рестораны. Для разнообразия с селёдкой делали винегреты, а потом появилось и главное советское изобретение – «сельдь под шубой». Название это неизменно приводило в ступор иностранных гостей, советские же домохозяйки крошили и тёрли бесчисленные тазы свёклы с солёными огурцами, с гордостью заливая месиво прибережённым из праздничного продуктового заказа майонезом «провансаль» и украшая купола салата розочками из варёной моркови.

Между тем идея подачи селёдки с отварными овощами бытовала к тому времени лет сто как точно. Никому только не приходило в голову засовывать красивую селёдку под тёртые варёные овощи. Ну и поливать майонезом из банки. Дома у Булгакова, например, с гордостью называвшего свою квартиру «лучший трактир Москвы», селёдку подавали обязательно, и с той же отварной свёклой и картошкой, луком и огурцами, но совсем, как говорится, «другим манером».

«Манер» ещё постарше, и ещё более позабытый, нетрудно восстановить, полистав поваренные книги второй половины XIX века. И получим мы совсем другое блюдо, очень нарядное и по-настоящему вкусное.

«Взяв 6 хороших голландских селёдок с молоками, хорошенько их вычистить, не вымачивая» - рекомендовала, например, Мария Ределин в «Рижской газете для хозяек». Не стало того размаха, так что возьмём норвежских или исландских селедок, непременно с молоками, иначе ничего не получится. Те самые молоки разотрём со щепоткой сахару и крепкой горчицей, мелко нарубленным луком и каперсами. Добавим нарезанного свежего укропа и зелёного лука, масла подсолнечного или сметаны, посыплем перцем из мельницы и хорошенько взобьем. И будет нам превосходный соус, который можно подать отдельно, в бабушкином соуснике, а можно и вылить на тщательно разделанную селёдку, красиво, с головой и хвостом выложенную на подушку из отварных овощей и солёных огурчиков, с промытым салатным лучком, отливающую стальными боками и подмигивающую красным своим глазом. А шуба пусть остаётся в прихожей на вешалке.