Андрей Бугайский: "Чакапули – весеннее блюдо на Пасхальное разговенье. Подрастают прибывшие на Рождество барашки, зелёный ткемали как раз зелёный, либо алыча (она появляется немного пораньше), тархун уже вымахивает высокий. Это практически всё, что нужно для чакапули. Вино в доме не кончается никогда.

Готовить имеет смысл большую кастрюлю, на компанию, тогда выходит вкуснее. Чакапули обычно подают в конце праздничной трапезы, когда гости уже изрядно набили животы. Кислый, ароматный и лёгкий бульон сам для себя пробивает брешь в желудке, и можно съесть ещё порядочно, в этом и военная хитрость.

В Грузии чакапули делают с зеленым ткемали – тем самым терном, который в зрелом виде выступает сырьем для красного соуса ткемали. В Москве азербайджанская зеленая алыча появляется на рынках раньше и на Пасху рассчитывать приходится скорее на нее.

К баранине, кроме того, что она должна быть молодая и парнáя, особенных требований не предъявляется. Зелень должна быть первой свежести. Вино – приятным на вкус и не слишком кислым белым."

Порций: 6-8

Продукты:

• Лопатка баранья весом около 1.2 кг
• Ткемали зеленый или алыча зеленая - 250 г
• Тархун - 1 пучок
• Кинза - 1 пучок
• Чеснок молодой со стеблем - 3 шт.
• Лук молодой - 1 шт.
• Перец острый зелёный - 1 шт.
• Вино белое сухое - 750 мл
• Соль

Как приготовить:

Лопатку нарубить (а лучше попросить мясника на рынке) поперёк, кусками толщиной 2-3 см. У тархуна и кинзы отделить стебли от листьев (и то и другое сохранить). Перец и чеснок (вместе с зеленой частью) нарезать ломтиками. Лук нарезать перьями.

Уложить баранину в большую кастрюлю, перемежая стеблями тархуна и кинзы. Залить вином, умеренно посолить, довести до кипения и варить примерно 1 час, пока мясо не станет мягким.

Снять с огня, удалить стебли тархуна и кинзы. Досолить по вкусу, добавить перец, чеснок и ткемали или алычу, довести до кипения и варить 7-8 минут, пока ягоды не начнут лопаться. Добавить лук и готовить 1 минуту. Добавить листья тархуна и кинзы и готовить еще минуту. Подавать сразу.