Мария Сорокина: Проснувшись среди ночи, я направилась к холодильнику, достала банку с чили-пастой и опустила в нее ложку. Одной ложки оказалось мало и двух тоже. Только когда весь рот разгорелся, а глаза начали слезиться, получилось остановиться. Оказалось, что рассказы моих друзей о легко возникающем привыкании к чили вовсе не были шуткой. А ведь всего месяцем раньше я еще совершенно не ела острого...

Когда я жила в Сингапуре, у меня было два близких друга: китаец и индиец. В результате, что бы мы ни ели, оно неизбежно оказывалось острым. Поначалу съедать много не получалось, но потом выяснилось, что крахмал и кисломолочные продукты очень быстро снимают жжение от чили-перца. Не зря вся Азия ест острые карри с рисом или хлебом, а Индия и Ближний Восток еще и подают к ним йогуртовую раиту и дзадзики. Хотя для непривычного к чили человека это вовсе не очевидно. Интуитивно острую еду хочется запить холодной водой, а от этого жжение только усиливается.

«Так ты серьезно никогда не ела хот пот?» – Фей, мой китайский друг, был искренне возмущен, и мы направились в китайский квартал тем же вечером. За соседними столиками все галдели по-китайски, постоянно опуская что-то палочками в дымящиеся на горелках стальные чаши. Такая же стояла и на нашем, и в ней булькал бульон. Точнее, два бульона: белый и темно-красный. Фей зачерпнул половником из последнего и под слоем красного чили-масла обнаружился толстый слой сушеных чили-перцев, уже значительно размокших в горячей жидкости. Фей забеспокоился и попросил официанта добавить побольше чили. Тот повиновался и положил на стол меню.

Нам приносили рисовую лапшу, грибы, водоросли, креветки, мясо. Все это было сырым. Мы отправляли его небольшими порциями в бульон, а затем вылавливали палочками, от чего уровень моего владения ими вынужденно повысился. Затем макали добытое в кунжутный соус и ели. Это затягивало еще как, остановиться было просто невозможно. Когда стол опустел, Фей сказал, что я ела уже почти как китаянка. Должна сказать, что не многими своими достижениями я гордилась так же сильно. Белый (не острый) бульон ни один из нас так и не тронул, а ведь с нашего приезда в Сингапур прошла всего пара недель.

Так что если вы вдруг еще не едите острого, скорее всего, вкус к нему у вас разовьется быстро – главное, начать! В принципе, чили доступен круглый год и в сухом виде, и в свежем. Но в сезон, когда свежего чили много, и он дешевый, готовить с ним особенно приятно.

Например, очень полезно, особенно для занятого человека, уметь делать стир фрай. Это целая группа жареных на воке разнообразных блюд из мяса, морепродуктов или овощей. Вы легко подберете то, что окажется по вкусу, а готовятся все они просто и быстро. Сильно разогрейте вок или просто широкую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Всыпьте мелко рубленный чеснок, шалот и свежий чили и жарьте до прозрачности. Добавьте курицу, свинину или говядину, нарезанную тонкими полосками, или же креветки, кальмары и/или овощи по вашему выбору. Жарьте, постоянно помешивая, от 3 до 8 минут до готовности основного ингредиента. Добавьте по вкусу соевого или рыбного соуса и сахара. По желанию, влейте несколько капель кунжутного масла, посыпьте арахисом или кешью и подавайте. Неизбежно получается вкусно, главное, чтобы огонь все время был сильным, а ингредиенты были нарезаны заранее.

Похожим образом можно приготовить азиатскую жареную лапшу или жареный рис. А если есть побольше времени, стоит попробовать чили кон карне – острое американское рагу из рубленого мяса с помидорами и фасолью. Даже его вегетарианская версия обладает внушительной согревающей мощностью. В промозглую осеннюю погоду это блюдо более чем уместно, особенно, если добавить к нему кукурузную лепешку.

Но еще актуальнее в сезон успеть сделать из чили домашние заготовки – именно они требуют большого количества свежего чили за раз. Самое очевидное – аджика и другие острые соусы, например, индийский чили-чатни или же тайский чили-джем, из которого потом весь год можно варить том ям. При всей простоте приготовления они получаются намного вкуснее в домашнем исполнении, хранятся долго и места занимают мало. Также просто сделать дома маринованные чили, которые прекрасно дополнят любой стир фрай или жареную лапшу. А еще вариант – сварить из свежего чили варенье (как из обычных ягод, в соотношении с сахаром 1:1). Такой соус неожиданно хорошо подходит и к холодному мясу, и, скажем, к ванильному мороженому.

 Как выбрать и обработать чили:

Обычно, чем меньше перчики чили, тем они острее. Один 5-сантиметровый чили легко заменит 2-3 шт. 10-сантиметровых. А вот от цвета острота очевидным образом не зависит.  

Удалите из перца чили семена и мембраны, если хотите снизить остроту блюда. Порежьте перец мелко, чтобы острота в блюде распределилась равномерно, или же крупно, чтобы острые кусочки иногда попадали на зуб.

Не трите глаза руками после разделки чили-перца – острота прилипает к пальцам, и глаза будет щипать. Чтобы гарантированно избежать этого, воспользуйтесь резиновыми перчатками.

(c) Гастрономъ