По мнениям таких очень любимых нами кулинарных авторов, как Элизабет Дэвид и Энтони Бурден, boeuf bourguignon – одно из лучших блюд из говядины, придуманных человечеством. Джулия Чайлд в Mastering the Art of French Cooking тоже высказывается о нем недвусмысленно: “Carefully done, and perfectly flavored, it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man…”. Но для начала стоит разобраться с терминами.

Boeuf bourguignon по названию легко спутать с boeuf a la bourguignonne, но это совершенно разные блюда. Boeuf bourguignon – то самое, что мы знаем под этим названием. Это блюдо появляется в начале XIX века, предположительно в Бургундии. Простое и народное. Говядина, как правило, лопатка, режется кусочками и тушится с луком, морковью и часто lardons (французским аналогом бекона) в красном вине, иногда с добавлением томатной пасты. Подается как есть с отварным картофелем.

Boeuf a la bourguignonne – более старое и аристократическое блюдо, предположительно произошедшее от еще более старого испанского предшественника. Это цельный кусок говяжьего костреца, который шпигуется салом, маринуется ночь в коньяке и/или красном вине, а затем тушится в этом же маринаде с кореньями. Подается нарезанным аккуратными ломтиками с процеженным соусом, карамелизованным шалотом и шляпками шампиньонов.

Оба блюда уверенно входят в русскую кухню вместе с Наполеоном. Boeuf a la bourguignonne быстро заменяется boeuf a la mode. Затем оба уверенно выходят при большевиках.

Говядина по-бургундски

Порций: 8

Ингредиенты:

• Лопатка говяжья – 2 кг
• Бекон – 400 г
• Лук репчатый – 2 шт.
• Мука – 2 ст. ложки
• Вино красное сухое (предпочтительно терпкое) – 500 мл
• Вода
• Морковь – 2 шт.
• Чеснок – 1 головка
• Лист лавровый – 2 шт.
• Тимьян – 3 веточки
• Перец душистый горошком – 1 ч. ложка
• Петрушка – ½ пучка
• Масло оливковое
• Перец черный молотый, соль

Способ приготовления:

Мясо нарезать кубиками 4 см. Бекон нарезать брусками толщиной 1 см. Лук очистить и нарезать перьями. Морковь очистить и нарезать крупно. Чеснок разделить на зубчики.

В чугунной кастрюле или казане разогреть немного масла и обжарить мясо небольшими порциями до румяной корочки (по 5-7 минут). Снять со сковороды.

Добавить в сковороду бекон и обжарить до румяной корочки. Добавить лук и обжарить до прозрачности. Посыпать мукой и готовить, помешивая, 2-3 минуты. Влить вино и готовить 3-4 минуты, пока не пропадет кислый запах. Добавить обжаренное мясо, морковь, чеснок, лавровый лист, тимьян, душистый перец и столько воды, чтобы мясо было почти покрыто. Приправить черным перцем и солью. Довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне, периодически помешивая, 2-2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким. Снять с огня, досолить по вкусу и дать настояться под крышкой минимум 15 минут.

Подавать горячим, посыпав нарезанной петрушкой, с отварным картофелем.