НОВОСТИ
Грибы – один из важнейших компонентов русского постного стола.
– А грузди? – спросил вдруг отец Ферапонт, произнося букву «г» придыхательно, почти как х*р.
– Грузди? – переспросил удивленный монашек.
– То-то. Я-то от их хлеба уйду, не нуждаясь в нем вовсе, хотя бы и в лес, и там груздем проживу или ягодой, а они здесь не уйдут от своего хлеба, стало быть чорту связаны. Ныне поганцы рекут, что поститься столь нечего. Надменное и поганое сие есть рассуждение их.
Сами по себе грибы отнюдь не питательны и перевариваются с трудом, однако весьма вкусны и позволяют с удовольствием съесть немало скучной без того гречки, картошки или капусты. Или вообще условно съедобной перловки. Одно из удачных применений грибов, особенно зимой, - грибной суп. Сушёные грибы дают замечательный навар и бульон, остаётся сдобрить его каким-нибудь балластом для сытности. Сейчас немало и замороженных грибов, очень недорогих. Раньше варили и из солёных, теперь это стало слишком дорого.
Кажется, все умеют варить грибной суп, но на всякий случай я приведу здесь универсальную технологию для разных балластов. Грибной суп делится на три составные части – грибы и грибной бульон, овощной или куриный бульон, питательный балласт – картошка, лапша, перловка, капуста. Всё будем готовить отдельно.
Сухие грибы надо залить холодной водой и ждать набухания часа полтора – два. Воду, в которой замачивались грибы, выливать отнюдь не надо. Грибы выньте шумовкой, а жидкость слейте в кастрюлю аккуратно, чтобы не потревожить песочек на дне, если он вдруг из грибов насыплется. Всякое бывает. Ставьте грибы вариться на слабом огне в той же воде, прикрыв крышкой. Развариваться им порядка часа. Сваренные грибы достаньте и накрошите.
Овощной бульон. Мелко нарежьте лук, морковь и корень сельдерея, петрушки, пастернака (этими не увлекайтесь, не стоит отвлекать от грибного вкуса). В кастрюле разогрейте растительное масло, добавьте овощи и пассеруйте на среднем огне до прозрачности лука. Туда же в конце можно добавить и накрошенные отварные грибы или замороженные, и тоже немного поджарить вместе с овощами. Залейте нужным объёмом холодной воды и проварите на среднем огне минут 15.
Балласты. Картошку можно добавить прямо к овощному бульону через 15 минут. Режут картошку обычно «косячками», т.е. вдоль на четыре части и поперёк с шагом полтора сантиметра. Сварившуюся картошку можно частично раздавить для густоты.
Перловка. Перловую крупу промыть (больше по привычке, чем по делу), залить холодной водой, на слабом огне разварить, пока вся вода не впитается. Откинуть на дуршлаг и промыть, добавить к овощному бульону, проварить ещё 5 минут.
Лапша. Домашнюю или покупную лапшу сварить отдельно в кипятке, откинуть и ополоснуть. Положить в тарелку и залить готовым супом.
Капуста. Квашеная капуста – более сложный случай, рассмотрим отдельно. Свежую капусту можно тонко нарезать и добавить к овощному бульону, варить ещё минут 10. Капусту обычно ещё загущают светлой мучной пассеровкой (1-2 столовых ложки муки слегка поджарить на сухой сковороде и развести бульоном) или мучной подболткой (1-2 столовых ложки муки развести в половине стакана воды). Метод старый и забытый, но имеет право на жизнь. Вкус всё равно будет довольно свежий.
Второй подход к капусте – более старый, даёт вкус сильнее и насыщеннее. Обжарив лук и коренья, добавьте к ним капусту, тоже обжарьте аккуратно, чтобы не подгорело, влейте стакан бульона и притушите немного, до мягкости. Будут у вас ленивые щи.
Сборка. Соединяем грибной и овощной бульоны в одной кастрюле. Даём вскипеть на сильном огне. Наливаем на лапшу в тарелки. В случае картошки, перловки и капусты просто даём всему вскипеть последний раз.
Да, грибной суп практически никаких специй не требует. Разве что при обжарке грибы любят чёрный перец, а ещё больше – белый.
Собственно, даже если вы соблюдаете Великий пост, а на носу день рождения или любое другое торжество, мы можем приготовить для вас целый праздничный стол и всё привезти!
Андрей Бугайский
