На эту тему было написано чрезвычайно много и, пожалуй, ни один другой сабж не вызывал такой черезполосицы мнений. Тема шашлыка в чём-то схожа с разговорами на медицинские темы, где тоже каждый считает себя экспертом. Практические опыты, однако, удаются далеко немногим, как и немногие способны сами себе вырезать аппендикс.

Последние годы шашлык у меня стал получаться уверенно, постоянно и воспроизводимо, посему возьму на себя смелость обобщить накопленный опыт в нижеследующем практическом руководстве к действию, каковое тем не менее нисколько не догма, как и марксизм.

Сразу оговорюсь, что речь пойдёт о самом несложном шашлыке из свинины, поскольку баранина и говядина требуют гораздо более тонкого подхода и куда большей возни.

Начнём с выбора мяса. Очевидно, что на шашлык следует использовать только парное мясо – размороженное неизбежно истечёт соками и шашлык будет суховат, поскольку никому ещё не удавалось запихнуть зубную пасту обратно в тюбик. Теперь попробуем выделить в свинье оптимальную для наших целей часть. В отличие от говядины и баранины свиная вырезка или корейка/карбонад на шашлык совершенно не годится – мясо будет сухое и совершенно невыразительное.

Многие клюют на свиную шейку, которая и в самом деле совершенно некритична к нарезке и проста в обработке. На самом деле вы рискуете нарваться на жирную шейку, что не всегда бывает заметно с первого взгляда. Жир будет активно вытекать, попадать на горячие угли и вспыхивать ярким пламенем, которое и водой-то не сразу зальёшь. В результате на выходе можно получить продукцию из крематория. Даже если удастся уберечь шашлык от обугливания, куски всё едино будут жирными внутри. Впрочем, многие это любят.

На мой взгляд, оптимальной частью для шашлыка является задний свиной окорок. Ежели его отрезать от молодой свиньи, стандартный окорок будет весить порядка 4,5кг, что как раз подходит на компанию из 6-8 человек (в зависимости от числа присутствующих дам и вегетарианцев. Детей мужеского полу следует умножать на 2, дам делить на 2, вегетарианцев умножать на 0). После разделки вы получите порядка 3-3,5кг чистого мяса.