Наконец мы подошли к финальной стадии.

Вообще костёр стоит разводить до нанизывания мяса, для экономии времени. Конечно, сейчас в моде готовый уголь, который нужно поливать жидким парафином из бутылки и разжигать в корыте для барбекю. Не наш это метод. «Наши люди в булочную на такси не ездют». ©

Наилучшие результаты даёт кирпичный или пенобетонный мангал. Железные неизбежно теряют форму от жара, их ведёт и скручивает. Обгоревший мангал так же неизбежно ржавеет, у него прогорают колосники и больше двух лет они не служат. Мангал из огнеупорного кирпича стоит как вкопанный и будет стоять долго и счастливо. К тому же кирпич нагревается от дров, прекрасно держит температуру и поддерживает жар.

Удобнее всего использовать берёзовые дрова (без коры) или толстые ветки фруктовых деревьев, или другую твёрдую древесину, или, в идеале, сухую виноградную лозу.

В отсутствие таковых можно воспользоваться и ёлкой или сосной, только хорошо просушенной пару-тройку лет. Смола из таких поленьев совершенно уходит и уже не мешает. Учтите только, что хвойные угли горят жарко, но не долго, так что шашлыки получатся только в один заход. Впрочем, после мяса вы ещё вполне успеете запечь овощи.

Возьмите старую газету, разделите её на отдельные листы и скомкайте каждый в шарик. Положите комки на дно мангала и поставьте на них шалашиком тонкие щепочки. Поперек мангала положите расколотый на нетолстые брусочки кусок ненужной доски, чтобы образовалась решётка. Поверх решётки уложите колодцем поленья. Они должны быть сечением не более 10см, иначе будут гореть слишком долго и не прогорит сердцевина. Колодец нужно сделать из 5-6 ярусов, по 2-3 полена на ярус. Теперь поджигайте спичкой газету внизу.

Всё моментально займётся и у вас получится отличный погребальный костер викингов.

Прогорать всё будет примерно полчаса, так что вы как раз успеете не торопясь нанизать мясо. «Колодец» минут через 7-10 рухнет у вас внутрь, но поленья будут уже активно гореть, так что достаточно свободно разложить их в мангале, добиваясь равномерного прогорания. Прогоревшие поленья нужно разбить кочергой на небольшие куски и ровным слоем распределить их по дну мангала на ту ширину , которую займут шампуры.

Ставить шампуры на мангал нужно в тот момент, когда открытое пламя только-только потухнет. Непослушные куски (например, с сучками) можно сбрызнуть водой или сдвинуть на нерабочий край. Да, заранее подготовьте пластиковую бутылку с водой, или разбавленным вином, или разбавленным уксусом. Дырки в крышке можно проковырять шилом или прожечь раскаленной проволокой.

Угли на первом этапе будут очень горячими. Укладывайте шампуры вплотную друг к другу, так чтобы они образовали сплошную «крышу». Если какие-то шампуры вертятся из-за неравномерного распределения мяса, их можно подпереть соседним устойчивым шампуром.

Первый раз провернуть шампуры на другую сторону нужно уже через минуту. На сильном жару мясо сразу «схватится» и все соки останутся внутри. Если вы использовали берёзу или твёрдые фруктовые породы, угли будут остывать долго и вертеть шампуры вам придётся чаще.

С хвойными углями можно вертеть каждые три минуты или около того. Мясо будет жариться 10-15 минут. Любую попытку углей вспыхнуть от ветра, капающего сала или по собственной инициативе следует немедленно пресекать, брызгая водой из бутылки сбоку.

Нужно постараться обжарить мясо равномерно со всех 4-х сторон, не допуская обугливания по мере сил. Готовность мяса легко определить по прозрачному соку, который выделяется из места прокола шампуром и сворачивается белыми хлопьями.

Если вы не уверены, разрежьте острым тонким ножом толстый кусок посередине – мясо должно быть насквозь белым или самую малость розоватым.

Ни в коем случае не пересушивайте! Это гибель!

Недожаренный шашлык всегда можно довести до ума, пересушенный можно только остудить и съесть холодным, когда он станет более удобоваримым. Регулярно меняйте шампуры местами, поскольку какая-то часть углей неизбежно будет горячее. Сами угли лучше не трогать, иначе они быстрее остынут. Остывающие угли, буде случится такая беда, можно привести в чувство помахивая на них картонкой или фанеркой. Сдвиньте шампуры на сторону, мелкими движениями помашите картонкой, держа её за край большими пальцами, и когда зола улетит, а угли снова разгорятся, кладите обратно шампуры. Продолжайте помахивать время от времени, зола уже лететь не будет. Но это на крайний случай.

Минуты за три до готовности хорошо смазать шашлык большой кистью остатками маринада или свежим растительным маслом (можно и взбитым с ложкой уксуса) и посыпать крупно толчёными чёрным перцем и зернами кориандра или ягодами можжевельника. В этом случае специи не сгорят, но дадут замечательный аромат.

Стол к этому моменту должен быть полностью готов. На столе должна быть куча свежей зелени – укроп, кинза, зелёный лук, молодой чеснок, стручковый жгучий перец – крупно нарезанные помидоры, редиска, малосольные огурцы. Свежие огурцы можно заранее разрезать вдоль, сделать кончиком ножа насечки по всей длине, посыпать крупной солью и чёрным перцем и потереть половинки одну об другую, сложить вместе и оставить на полчаса. Будут почти малосольные.

Тут же можно подать и запечённые на шампурах овощи, которые кто-нибудь может заботливо очистить от шкурки, покоцать на кусочки, посолить и перемешать с мелко нарезанным чесноком и оливковым маслом.

Ну и конечно вино. Водку под шашлык пить не стоит, она слишком калорийна и мяса влезет меньше, чем хочется. Идеально подходит слегка кисленькое столовое красное вино, то же Beaujolais Village или Cabernet Sauvignon, или даже что-нибудь слегка «с газиками», типа Lambrusco. Прекрасно идёт Мукузани и Nappa Valley. Избегайте плотных, насыщенных вин типа Rioja. Вина под шашлык нужно пить много, так что лучше, если оно будет лёгким. В жару можно даже сделать spritzer, т.е. разбавить вино пополам газированной минералкой.

Ну вот и всё. Желаю всяческих успехов.

P.S. Да, шашлык, конечно, едят только руками. Не опускайтесь до ножей и вилок. При правильной разделке и нарезке мяса они будут совершенно ни к чему.