По-хорошему, куличи – дело длинное. Месить лучше за день (а можно и за два) до выпечки, так как тесто в холодильнике за ночь или две выбраживает намного качественнее, чем при комнатной температуре (и тем более в теплом месте) за 1-2 часа. У медленно бродивших и вкус богаче, и форма красивее (корочка не трескается, а поднимается очень ровным куполом), и не черствеют они минимум 4 дня. Впрочем, если нет времени и надо сегодня начать и закончить, то можно делать все на теплой кухне и без холодильника. Это все равно вкусные куличи.
Миленький обычно так и делает – не любит долгостроев, к тому же у него религиозный порядок: сказано в четверг, значит в четверг. У меня же все растягивается до предела, в среду тесто месить, в четверг печь, в пятницу украшать, в субботу - упаковывать.

Кулич пасхальный

Количество:

• 2 кулича диаметром по 15 см весом по 900 г, или
• 3 кулича диаметром по 13 см весом по 600 г, или
• 6 куличей диаметром по 11 см весом по 350 г, или
• 7 куличей диаметром по 10 см весом по 250 г, или
• 12 куличей диаметром по 7 см весом по 150 г

Ингредиенты:

Тесто:

• Мука – 700 г
• Соль – 14 г
• Кардамон молотый – ½ ч. ложки
• Орех мускатный – ½ ч. ложки
• Гвоздика – ¼ ч. ложки
• Корица – ½ ч. ложки
• Лимон и/или апельсин (цедра) – 1 шт.
• Молоко (комнатной температуры или из холодильника) – 200 г
• Шафран (по желанию) – 0,5 г
• Кипяток – 50 мл
• Дрожжи прессованные (свежие) – 21 г
• Сахар – 100 г
• Яйца категории С1 – 5 шт.
• Масло сливочное – 375 г
• Курага, изюм, чернослив, клюква вяленая, цукаты из вишни, ананаса, лимонных и апельсиновых корок в любых сочетаниях – 200 г
• Коньяк – 4 ст. ложки

Глазурь:

• Белок – 2 шт.
• Пудра сахарная – 400-450 г
• Лимон (сок) – 1 ч. ложка

Для украшения:

• Сахар цветной
• Посыпки
• Сухофрукты
• Цукаты
• Орехи
  в любых сочетаниях

Способ приготовления:

Замесить тесто:

Сухофрукты и/или цукаты нарезать небольшими кусочками (изюм, вишню и клюкву оставить целыми), залить коньяком и оставить. Шафран замочить в кипятке.

Цедру лимона и/или апельсина мелко натереть и растереть с сахаром. Масло растопить и дать остыть.

Муку (700 г) соединить с солью, кардамоном, мускатным орехом, гвоздикой и корицей, перемешать.

Дрожжи соединить с молоком и перемешать до растворения. Добавить сахар с цедрой и яйца, разболтать венчиком до смешивания.

Влить яичную смесь в мучную и замесить тесто до промокания муки. Добавить масло и перемешать. (Все это можно сделать вручную или в стационарном миксере, насадкой для замеса кексового теста на низкой скорости).

Вымесить тесто:

В стационарном миксере: Крюком для замеса хлебного теста на высокой скорости 15 минут, до гладкого эластичного теста.

Вручную: Накрыть тесто пленкой и оставить на 20 минут. Растянуть тесто в длину и сложить как деловое письмо. Повернуть на 90˚, вновь растянуть и сложить как деловое письмо. Вновь накрыть пленкой и оставить на 20 минут. Повторить 6 раз с интервалом в 20 минут.

Вмешать в тесто сухофрукты.

Дать тесту выбродить:

Накрыть тесто пленкой и убрать в холодильник на 8-48 часов. Если времени совсем нет, накрыть тесто пленкой и оставить бродить при комнатной температуре на 1 час (в этом случае кулич будет быстрее черстветь и корочка может потрескаться).

Сформовать куличи и дать им расстояться:

Для выпечки лучше всего подойдут бумажные куличные формы (их не надо смазывать, и в них куличи дольше не черствеют), но можно и стальные / силиконовые формы. Остальные смазать маслом. Разделить тесто на части согласно используемым формам (оно должно заполнять каждую форму примерно наполовину). Скатать из каждой части теста шар и уложить ее в соответствующую форму. Если наверху оказались кусочки сухофруктов – снять их (иначе они сгорят при выпечке). Накрыть смазанной маслом пленкой и оставить на 1,5-2 часа (тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое, а при нажатии пальцем сохранять медленно затягивающуюся вмятинку).

Испечь куличи:

Духовку нагреть до 180˚С без конвекции.

Формы расставить на противне (бóльшие – ближе к дальней стенке духовки, меньшие –ближе к стеклу). Установить противень на уровень чуть ниже среднего так, чтобы сами куличи оказались посередине. Выпекать 25-35 минут для малых и средних куличей, 40-50 минут для больших. Кулич готов, когда воткнутая в середину деревянная шпажка выходит наружу чистой. Если верх зарумянивается слишком сильно, а куличи еще не пропеклись, накрыть их фольгой.

Достать из духовки и дать полностью остыть, не накрывая, перед нанесением глазури (минимум 2-3 часа).

Украсить куличи:

Белок соединить с 1 ч. ложкой лимонного сока и взбивать миксером 15-20 секунд. Продолжая взбивать постепенно всыпать 400 г сахарной пудры. Поднять венчик – глазурь должна свисать с него, но не капать. Если глазурь капает, вновь начать взбивать и постепенно всыпать оставшуюся сахарную пудру.

Нанести глазурь на остывшие куличи, украсить декором и оставить при комнатной температуре до полного застывания глазури (минимум 4 часа, лучше ночь). Подавать сразу или упаковать в пленку или пакет, не снимая бумажных форм, и хранить при комнатной температуре до 4 дней.

Домашний кулич своими руками – это прекрасно, но если у вас совсем нет времени и сил, а Пасху хочется всё же встретить традиционно, то у нас как раз открыт предзаказ куличей по проверенному рецепту. Вместе с ними вы получите нашу щепотку души, тёплую атмосферу и время для самых близких в светлый праздник!

Мария Сорокина