Мария Сорокина: К людям, которые в лесных грибах хорошо разбираются, я никогда не относилась. Поэтому, собираю ли их сама или покупаю на рынке, я, прежде всего, имею дело с самыми распространенными и понятными – белыми, подосиновиками, подберезовиками и лисичками. И, надо сказать, это уже более чем интересно.

Когда их готовишь, изощряться, разумеется, можно, но, прямо скажем, не нужно. В конце концов, они как клубника в июне – так хороши, что их просто надо есть много и в минимально обработанном виде. Так что, прежде всего, такие грибы надо жарить.

Дело это нехитрое, сначала надо почистить. Если есть возможность, не мойте грибы, они неизбежно набирают воду. Просто поскребите ножом там, где прилипла земля, и вырежьте червивые бочки. Со шляпок подосиновиков и подберезовиков снимите пленочку. Резать лучше крупно. Мелкие лисички вообще можно оставлять целыми.

Дальше вам неизбежно захочется насыпать на сковородку сразу много грибов, но боритесь с собой, иначе вы в два счета перейдете от жарки к варке. Сковородку выбирайте самую большую, сильно разогревайте, наливайте растительное масло и бросайте за один прием столько грибов, сколько влезает в один плотный слой. Жарьте на сильном огне, помешивая, до поджаристых бочков. На это уходит минут 5.

Когда все грибы обжарены, верните их в сковороду, посолите, поперчите и оставьте на маленьком огне под крышкой еще на 5-10 минут. В этот же момент можно добавить жареный лук, а если хотите грибы в сметане, добавьте ее, как только снимите с огня. После этого лучше уже не греть, сметана может створожиться.

Еще менее трудоемкая затея – запечь грибы с картошкой. Просто сложите нарезанные грибы в противень. Туда же порежьте крупными кубиками картошку и лук. Поставьте в духовку на 180-200˚С и помешивайте раз в 20 минут. В зависимости от количества грибов и картошки, все будет чудесно золотиться и проситься на вилку через 40 минут – 1 час.

Если грибов у вас немного, можно ничего специально не затевать, а просто добавлять их в то, что готовите. Тушеное мясо, курица или кролик в сметане, овощные супы – все от них только выигрывает. Суп грибной из белых, впрочем, стоит и специально затеять. Особенно с домашней лапшой.

А вообще, в смысле жизненных блюд с белыми грибами отлично соображают итальянцы. И я даже не про банальщину вроде пасты и ризотто. Вот в Калабрии из белых делают сумасшедшую намазку на брускетту, с которой никакой оливковый тапенад не сравнится. А в жареные белые они в конце всыпают свежих хлебных крошек с тертым пармезаном – крошки поджариваются, впитывают соки и облепляют грибы вкуснейшей корочкой.

Про банальщину, впрочем, тоже скажу. Нужно непременно делать пасту с грибами. Только умоляю, попробуйте ее без сливок. Просто поджарьте грибы на оливковом масле с солью и перцем, плесните белого вина, выпарите 3 минуты и всыпьте только что сваренную пасту. Лучше всего тальятелле или фетучини. Влейте чуть воды от варки, хорошо встряхните и сразу подавайте. Никакого пармезана! Это правда стоит того.

Всяческие соленые грибы вроде маслят и опят я долго равнодушно не замечала, но потом попробовала соленые белые грузди. Теперь знаю, что эта затея стоящая и с ней можно и повозиться. Если представится случай засолить, или хотя бы попробовать уже соленые рыжики, тоже ни в коем случае не проходите мимо. Кстати, совершенно чудесно получаются соленые вешенки. Мне бы и в голову не пришло их делать, за круглогодичную доступность их и грибами то не считаешь. А вот Андрею пришло, и как скоро выяснилось – к большому счастью.

@Гастрономъ, 2014

Заказать грибное у нас:

http://www.deli-very.ru/collection/hz/product/krem-iz-belyh-gribov-s-timyanom

http://www.deli-very.ru/collection/hat/product/bef-burginon

http://www.deli-very.ru/collection/hat/product/blanket-iz-telyatiny