Лобио слово красивое, хотя и короткое, но на всех закавказских языках означает просто «Фасоль». Когда просят – приготовь мне лобио – имеется в виду приготовить фасоль и всем всё понято, пояснений не требует. Лобио – простое и при этом замечательно вкусное блюдо, как часто случается. Простые радости на поверку выходят куда радостнее сложных.

Лобио бывает красным и зелёным, из сухой фасоли и из свежей стручковой. Сейчас про красный. Ингредиентов в лобио немного и главный из них фасоль, конечно. Грузинский лобио готовят из пёстрой фасоли, но годится и красная (kidney beans), и мексиканская чёрная, и другие сорта. Если есть возможность, купите настоящей. Она, правда, дорогая – 500 рублей килограмм, но на какие траты не пойдёшь в поисках аутентичности. Фасоль, хоть и сухая, должна быть как можно свежее. Пытайте продавцов. Рис улучшается от выдержки, фасоль – нет. Она перестаёт развариваться.

Годную фасоль можно замочить на ночь и сварить потом часа за полтора или даже быстрее. Если у вас есть скороварка, сухая фасоль прямо из пакета сварится за час с небольшим. Воды в этом случае нужно брать в пропорции 1:5, для замоченной фасоли воды нужно меньше, но всё равно оставьте ей достаточно простора, отвар потребуется для самого блюда. Рекомендуют замачивать фасоль с содой, а варить с солью. Пожалуй, поддержу эти рекомендации. Мне трудно судить насколько сода предотвращает безудержный метеоризм, но хорошо бы принять хоть какие-то меры. С солью фасоль выходит вкуснее почему-то. Да с солью вообще всё вкуснее, надо сказать.

Хорошо, допустим, вы сварили стакан фасоли в 5 стаканах воды. У вас получится теперь уже 4 стакана фасоли и стакан отвара. Это хороший результат. Отвар будет несколько кисельным, но его надо ещё загустить. Для этого для начала, пока варится фасоль, мелко нарежьте среднюю луковицу и обжарьте её на растительном масле до золотистого цвета, не торопясь. Фасоль верните на огонь, добавьте пассированный лук и держите на слабом огне. Далее есть два метода, простой и богатый. Простой состоит в том, что часть фасоли раздавливается толкушкой для картошки и придаёт соусу нужную густоту. Богатый метод – добавить в фасоль молотых грецких орехов, это тоже загущает и облагораживает вкус. Если вы к этому готовы, то отправьте в блендер стакан-полтора грецких орехов и размалывайте, пока орехи не перестанут вращаться. Тогда переложите их в горячую фасоль.

Остаётся лобио приправить. Многие любят в лобио красный винный уксус. Не возражаю, но вместе с лобио обычно подают маринады и соленья. Соль – на свой вкус. Красный перец рекомендую настойчиво. Молотый кориандр, уцхо-сунели (пажитник голубой / шамбала / кардобенедикт / фенугрек он же), кондари (чабрец). Это мой набор. Чайную ложку кориандра, уцхо и кондари – по столовой. Не жалейте. Если добавили уксус, добавьте ещё и ложку сахара, иначе будет сильно щипать язык.

Про язык. Горячий лобио его щиплет, поэтому многие предпочитают холодный. В этом есть правда. К лобио как родной подходит маринованный лук – луковицу тонко нарезать перьями, промыть в холодной воде, откинуть и отжать, посыпать солью и красным перцем, помять с зеленью, облить уксусом и дать постоять минут 10. Посыпать лобио сверху. Прекрасный результат даёт толчёный со свежей кинзой чеснок, его добавляют в уже готовый лобио. Очень свежий хлеб, лучше всего лепёшки любого образца или лаваш, соленья и маринады с лобио тоже очень дружат.

Лобио – отлично подойдёт для домашних посиделок и праздников!

АНДРЕЙ БУГАЙСКИЙ