Андрей Бугайский:

Люля-кебаб блюдо древнее и всенародно любимое. Идея колбасок без оболочки прочно вошла во многие европейские и восточные кухни, хотя первородство, конечно, у Азии. В Европе это мавританские и турецкие заимствования – молдавский мититей, сербские кебабчичи и т.п.

Советская кухня восприняла люля-кебаб из Закавказья, хотя в Средней Азии это блюдо любят не меньше. Два лучших люля в своей практике я пробовал в Туркмении, в городке Иолотань на трассе между Кушкой и Мары, и в хинкальной Славы Метревели в Тбилиси. И то, и другое случилось уже давно, но так и осталось непревзойдённым.

Пожарить люля-кебаб на шампуре – отдельное искусство и свидетельство высокой квалификации поваров и мангальщика, требует немалых трудов и устойчивых навыков. Приготовить люля можно из разного мяса и даже птицы, но приоритет, несомненно, у баранины, про неё и поговорим.

В отличие от крупных говяжьих и свиных отрубов, баранину намного труднее зачистить и избавить от плёнок и жилок. Задача упрощается рубкой мяса вручную тяжёлым ножом – все ненужности при этом отделяются сами, знай только выбирай их из фарша. Не скажу, что это лёгкий труд, особенно при больших объёмах. Обычно становятся два рубщика с четырьмя ножами и одной колодой, ритм и скорость их движений завораживают.

В фарш обычно входит лук, курдючный жир, пряности, зелень. Готовый фарш не протыкается шампуром, а оборачивается вокруг него и специальным образом формируется, чтобы создать капсулу. Такую заготовку можно и заморозить, но лучше жарить сразу, конечно.

Жарят люля и на гратаре, на гриле, на рашпере и хоспере. В домашних условиях годится и духовка с конвекцией и высокой температурой.

Люля-кебаб – уличная еда, хотя никто не возражает против того, чтобы есть и за столом. Подают люля обычно завернутым в тонкий лаваш с маринованным луком, иногда с острым соусом.

Мы готовим мини-кебабы по самостоятельно разработанной технологии. Фарш делается из лопатки ягнёнка возрастом 6 месяцев с добавлением лука и рубленой зелени кинзы, приправляется молотыми кумином и кориандром, сладкой и жгучей паприкой, в фарш замешаны кедровые орешки. К люля мы подаём фиолетовый ялтинский лук, маринованный в белом винном уксусе, со жгучим красным перцем и сумахом, рубленой зеленью кинзы. 

Вот такие: http://www.deli-very.ru/collection/piknik/product/lyulya-kebaby-iz-baraniny-8-sht