Засолка огурцов, в особенности малосол, одно из самых моих любимых и культовых в году занятий.

Интересно, что каждый год время начала оказывается разным.

Самый ранний засол у меня был в феврале, когда я притащил большой пакет отличных грунтовых огурцов из Сьерра-Леоне. Но вообще я обычно дожидаюсь пока вырастут зонтики у укропа и листья у хрена.

В сортах огурцов я разбираюсь плохо, помню только, что огурцы должны быть луховицкие, а укроп – грибовский, но терпения мне всегда не хватает, и начинаю я с привозных огурцов, например, с молдавских.

Понятно, наверное, без особых пояснений, что огурцы надо выбирать крепкие, небольшие, желательного одного калибра, с тонкой кожицей, не очень зелёные со стороны хвостика и не горькие.

Кроме того, нужен «веник» - набор трав для засолки.

Его можно привезти с дачи или купить на рынке, где он обычно в таком составе: укроп с зонтиками, листья хрена, вишни, чёрной смородины и дуба, веточки эстрагона. Остается добавить чеснока и два-три стручка жгучего перца.

Для пущей хрусткости огурцы стоит сначала замочить на пару часов в подсоленной холодной воде со льдом. А затем обрезать нещадно с обоих концов (у меня был хороший приятель Кантор-Левандовский, мы звали его «дважды еврей Советского Союза», вот эти огурцы такие же), и раскладывать по банкам, перекладывая ошпаренными травами. Потом залить холодной фильтрованной водой доверху (чтобы отмерить необходимый объем) и слить воду в кастрюлю. Обычно ее выходит столько же по весу, сколько огурцов. Далее начинается самое спорное.

Существуют два принципиально разных подхода к малосольным огурцам – засол на горячую и засол на холодную. Хоть я и типичный флегматик по темпераменту, с малосольными огурцами я долго ждать не могу и категорически предпочитаю горячий засол.

Поэтому воду кипятим, разводим в ней крупную морскую соль. По столовой ложке на каждый килограмм огурцов и еще по столовой ложке на литр воды. То есть если у нас, к примеру, три килограмма огурцов, а воды еще три литра, то соли надо шесть столовых ложек (без горки). Заливаем рассол в банки. На этом, собственно, творческая часть процесса и заканчивается.

На следующий день уже можно есть, хотя до конца они просаливаются скорее на последующий. Тогда то, что не было съедено сразу, лучше переставить в холодильник – там они продержатся еще минимум неделю, хотя постепенно будут становиться больше похожими на соленые.

Огурцы малосольные

Количество: 2 кг

Продукты:

• Огурцы - 2 кг
• Набор трав для засолки (укроп с зонтиками, листья хрена, вишни, чёрной смородины и дуба, веточки эстрагона)
• Чеснок - 1 головка
• Перцы острые - 2-3 шт
• Соль морская крупная - 4 ст.л.

Как приготовить:

Замочить огурцы в холодной воде со льдом, добавив 2 ст.л. соли, на 2-3 часа.

Чеснок очистить и нарезать вдоль ломтиками толщиной 1-2 мм. Перцы также нарезать ломтиками. Укроп разорвать на зонтики, с остальных трав оборвать листья.

Достать огурцы из воды и обрезать «попки» с обеих сторон. Плотно уложить в стеклянные банки или пластиковые контейнеры общим объемом около четырех литров, перекладывая зонтиками, травами, чесноком и перцем.

Залить все емкости доверху холодной водой, затем слить воду в отдельную кастрюлю. Довести воду до кипения, добавить соль, перемешать и залить огурцы. Если они в контейнере, придавить тарелкой, чтобы не всплывали. Накрыть неплотно и оставить при комнатной температуре на двое суток. Готово. Далее хранить в холодильнике, плотно закрытыми.

Да, и пока не забыл. Для всех засолов лучше всего серая каменная крупная или морская неочищенная (сероватого цвета, французская), она, впрочем, заметно дороже. Крупная и мелкая очищенная морская тоже вполне, хотя уступает предыдущим. Мелкая йодированная не годится совсем, она горчит и процессы брожения-квашения идут неправильно, если вообще идут.