Напишу про самое классическое варенье – целые ягоды или кусочки фруктов в прозрачном сиропе. Метод годится для абрикосов, персиков, слив, клубники, земляники, малины, кизила, вишни и практически всего, что хоть немного держит форму. Времени уходит около 2 дней, но непосредственной работы очень мало. Финальный продукт хранится без холодильника.

Сколько брать фруктов – решайте по наличию кастрюль. В посуде диаметром около 24 см лучше больше 2 кг за раз не варить – получается слишком толстый слой, вода выпаривается медленнее, чем надо и приходится варить дольше, а от этого теряется цвет и запах. Из 2 кг фруктов выходит около 3 кг варенья.

Первым делом фрукты нужно подготовить. Абрикосы, персики или сливы помыть, обсушить, разрезать пополам и вынуть косточки, персики разрезать на дольки. Кизил просто помыть и обсушить. Вишню помыть, убрать ветки, листья и, при желании, вынуть косточки. Клубнику, землянику и малину не мыть, если не в земле, просто оторвать хвостики. Если в земле – сначала замочить в холодной воде на 20 минут, потом откинуть и дать стечь, а потом отрывать хвостики. Подготовленные фрукты взвесить и выложить в кастрюлю или медный таз, где собираетесь варить.

Сахара можно брать от 70 до 100% от веса подготовленных фруктов. На сладость варенья это практически не влияет, влияет на его объем и количество свободного сиропа. Чем меньше сахара, тем меньше сиропа. Если хотите меньше 70% сахара, этот метод не очень годится, в этом случае лучше варить джем.

Из отмеренного сахара сварить сироп. Для этого всыпать сахар в отдельную кастрюлю, влить столько воды, чтобы он промок, и поставить на сильный огонь. Варить, не мешая, до температуры 115˚С. Если нет сахарного термометра, это стадия мягкого шарика: капните сироп в стакан с холодной водой, капля должна падать на дно, сохраняя форму, а при нажатии быть мягкой. Как только сироп дошел до нужной стадии, залить им фрукты. Это самый красивый момент процесса. Они покрываются как бы тонким стеклом, становятся очень яркими и блестящими.

Оставить фрукты в сиропе на 5-12 часов. Довести до кипения и варить 5 минут. Вновь оставить на 5-12 часов. После 3, максимум 4 варок варенье обычно готово. Проверить можно при помощи тарелки, предварительно поставленной в морозильник на 15 минут: капелька сиропа при наклоне тарелки должна оставаться на месте, если стекает, варить дальше.

Для хранения годятся стеклянные банки с обычными завинчивающимися крышками. Стерилизовать и даже ошпаривать кипятком необходимости нет, главное, разливать варенье горячим. Сразу плотно закрыть обычными завинчивающимися крышками, дать так остыть – крышки втянутся. В закрытых банках хранится при комнатной температуре без ограничений. Открытые надежнее держать в холодильнике.