Как известно нам из науки ихтиологии, тунец бывает синепёрый (bluefin) и желтопёрый (yellowfin). Из синепёрого Heinz делает свои консервы, из которых миллионы американцев делают свой tuna salad – салат из тунца, а с ним уже делают сэндвичи, которые и потребляют миллиардами штук ежегодно. Стоит это всё три копейки, многие кормят кошек.

Совсем другое дело тунец желтопёрый – тот самый yellowfin. В Европе его начали ловить давно, у берегов Сицилии, и из него же были придуманы первые рыбные консервы – тунец, пошированный в оливковом масле.

Сначала в дубовых бочонках, потом в мелкой стеклянной таре, что и посейчас. Популяция его в Средиземном море невелика и особо не растёт. Хотя он успешно ловится в Атлантике и Тихом океане - у американцев это национальный вид спорта для богатых и брутальных. Но родной сицилийский ценится особо высоко. В Венеции можно заказать чартер по ловле этой рыбины и остаться без штанов.

У нас в Москве премиальные консервы попадаются в «Азбуке Вкуса» и почти всегда есть на Дорогомиловском - в маленьких банках и в ресторанных по 1,7 кг.

Большая банка желтопёрого, к примеру, летом 2015 года стоила 3 300 руб., а такая же синепёрого – 700 руб.

Хороший тунец и есть единственное трудно добываемое в salade Niçoise. Заменять его дешевым нельзя.

Впрочем, никто не мешает купить филе сырого тунца по 1 100 руб./кг, обжарить его очень быстро и использовать вместо консервов, что мы теперь и делаем.

Кроме того, на удивление отлично получается с печенью трески.

Помидоры хорошие у нас даже проще купить, чем в Ницце или Марселе, фасоль стручковая зимой, увы, только мороженая, но и с ней неплохо. Маслины есть и, собственно, сорта нисуаз, а есть и итальянские Taggiasco в масле без косточек - тоже подходят отлично. Ну а тунца приходится ловить. В чём желаю вам всяческих успехов. Он того стоит.

Нисуаз

Порций: 4

Ингредиенты: 

• Салат листовой – 1 пучок
• Фасоль стручковая (свежая или замороженная) – 150 г
• Помидоры – 1-2 шт. (или помидоры черри – 200 г)
• Яйцо – 4 шт.
• Тунец (филе) – 400 г (или тунец желтопёрый консервированный в масле – 250 г)
• Маслины – 50 г
• Анчоусы соленые в масле (по желанию) – 4 шт.
• Лук зеленый – ¼ пучка
• Масло оливковое – 2 ст. ложки
• Уксус винный – 2 ст. ложки
• Горчица дижонская – 2 ч. ложки
• Вода
• Соль

Способ приготовления:

Если используется сырой тунец, посыпать филе 1 ч. ложкой соли, накрыть и оставить на 1-2 часа при комнатной температуре или на 1-2 суток в холодильнике.

Сильно разогреть сковороду с небольшим количеством масла и обжарить филе по 30 секунд с каждой стороны (оно должно прихватиться только снаружи). Остудить и нарезать тонкими ломтиками.

Вскипятить воду, посолить.

У фасоли отломить кончики, при необходимости удалить жесткие нити.

Наломать фасоль кусочками около 4 см и опустить в кипящую воду на 4-5 минут (2-3 минуты, если замороженная), откинуть на дуршлаг и переложить в миску с холодной водой на 10 минут. Вновь откинуть и дать стечь.

Сварить яйца вкрутую, переложить в холодную воду, остудить, очистить и нарезать четвертинками.

Салат крупно нарвать. Помидоры нарезать дольками (если черри, разрезать пополам). Лук нарезать мелко.

Масло от тунца смешать с уксусом, горчицей и солью.

Влить ½ заправки в салат, перемешать и разложить его по тарелкам. Сверху разложить фасоль, помидоры, яйца и маслины. В центр каждой тарелки выложить тунца, посыпать луком и украсить анчоусом.

Полить оставшейся заправкой и подавать.

Мы не могли не включить этот невероятно яркий и запоминающийся прованский салат в наше меню:

http://www.deli-very.ru/collection/salat/product/salat-nisuaz-s-obzharennym-tuntsom