Про сациви мы здесь, на среднерусской возвышенности, знаем давно. Ещё когда я ходил в школу, на развилке Кутузовского проспекта и Большой Дорогомиловской улицы стояла стекляшка, в которой помещалось кафе «Хрустальное». В кафе «Хрустальном» подавали inter alia сациви. Подавали в плошке, это была неопределённых форм кучка чего-то, облитая густым бежевым соусом. Чего-то при исследовании оказывалось произвольно нарубленными кусками суповой курицы вместе с костями, причём определить, откуда вырублен кусок было решительно невозможно. Суповая курица в то время стоила 1 рубль 65 копеек за кило и носила народное прозвание «синяя птица» за характерный цвет, который мы, недавно ставшие гурманами, так ценим в бресских АОС курах . Суповая курица продавалась вместе с головой и с когтистыми лапами, которые обычно торчали вверх из авосек дам в драповых пальто на ватине. У меня была стойкая ассоциация с картиной Пикассо «Герника». Из суповой курицы можно было сварить неплохой бульон, но, сколько бы бульон ни варился, съесть курицу всё равно было нельзя, потому что от варки она только твердела, как яйца. Далее её на предприятиях общепита рубили в не опознаваемые куски и раскладывали по тарелкам. Она была и в «лапше домашней куриной», и в «супе вермишелевом с курицей» и т.д., и в сациви из кафе «Хрустального». Обидно было, что курица вообще-то была вкусная, но «зуб неймёт». Тем не менее, мы исправно заказывали сациви и выедали из него соус кусочками хлеба. Как потом оказалось, именно так и надо.

Примерно 15 лет спустя я узнал про сациви больше. И попробовал, наконец, сациви в том виде, как оно было задумано. Оказалось, что это классическое блюдо грузинской кухни, причём относящееся к разряду сложных, и к нему предъявляют повышенные требования. Вот о них по порядку.

Начнём с того, что сациви это вообще соус, а не суповая курица. В грузинской кухне три основных ореховых соуса – сациви, баже и сацебели ореховый (не путать с помидорным!). Сациви – наиболее изысканный и сложный. Для его приготовления требуются терпение и квалификация, поэтому сациви экзаменуют невесту при сватовстве. Для хорошего сациви ядра грецких орехов нужно очистить от тонкой внешней кожицы, чтобы соус был максимально возможно белым. Задача это чрезвычайно муторная, разве что для долгих зимних вечеров, когда перевал занесло снегом и на двор не выйти. Орехи надо истолочь очень тонко, чтобы они заваривались, как мука. Сами орехи должны быть толстые бледно-жёлтые, а не морщинистые коричневые, которые стоят в два раза дешевле. Всё это требует огромных вложений ручного монотонного труда, и либо большой любви к кормимым, либо несгибаемого чувства собственного достоинства. Далее мы расскажем, как можно выйти из этого положения.

Соус сациви можно налить почти на всё. Сам по себе он замечательно вкусен, можно и просто вымакивать его хлебом, но, в отличие от баже, сациви делается на основе бульона. Т.е. сначала нужно что-то сварить. Индейку, курицу, рыбу, гуся, утку, говядину, свинину, потроха.

Самое традиционное сациви – из индейки. Надо только понимать, что заботливо выращенная грузинская индейка отличается от мороженой магазинной как царевна от лягушки. Детей и индеек в грузинских домах кормят бабушки, всегда во всём чёрном, потому что к старости траур становится постоянным, увы. Метод при этом для детей и индеек одинаковый, разный только рацион. Грузинская бабушка выносит стул или табуретку во двор, цепкой жилистой рукой хватает за шею пробегающее мимо дитя или птицу, зажимает их между коленями и начинает кормление. В случае индейки это обычно распаренная кукуруза, которая бескомпромиссно заталкивается в горло, после чего птице остаётся только судорожно сглатывать. Так продолжается недели две или три, с детьми два – три года. Детей чаще кормят, обмакивая кусочки хлеба в чихиртму – куриный суп с яйцами. Неотразимое средство. Вырываться от бабушки бесполезно, от судьбы не уйдёшь.

Индейка наливается, приобретает приятную округлость форм, подкожный жирок и степенность. Мысли и мышцы у неё расслабляются и становятся нежными и благодатными, птица приобретает необходимые умиротворённость и величину. Если продолжать процедуру дольше, можно вырастить пудового монстра, но это под какое-нибудь большое торжество, деликатесными считаются молодые индейки и куры.

Для сациви индейку разбирают от костей – они слишком крупные и рубить их трудно. Курицу чаще оставляют на костях, чтобы сохранить форму кусков. В случае с курицей можно комбинировать – соус сварить на суповой, а заправить им пулярку – это высший класс.

Из других сациви просто превосходно сациви из осетрины или из сома. Мало известно, но замечательно вкусно сациви с выпускными яйцами. Варят и сациви с лобио – зелёной стручковой или сухой белой фасолью. С мелкими баклажанами целиком (очень изящный рецепт), или с крупными, нарезанными кружками.

Несколько общих замечаний. В грузинских книгах часто можно встретить «орехи мелко истолочь и отжать масло». Слова простые, но задача неординарная. Может сработать только с очень свежими орехами. Намного проще купить флакон масла из грецких орехов и настоять его на имеретинском шафране, чтобы масло стало оранжевым. Несколько капель такого масла живописно капают на белое сациви для красоты и подчёркивания качества орехов.

Всегда хочется, чтобы соуса было больше. Для этого нужно больше орехов, а орех нынче дорог. Тут появляются компромиссы и компромиссы, как говорил В.И. Ленин о Л.Д. Троцком. Простейшее решение – влить больше бульона или воды, а загустить соус слегка поджаренной кукурузной мукой. Это немного простовато, но эффективно. Куда богаче загущать соус яичными желтками. Для этого желтки (3-4 на литр соуса) взбивают добела, немного разводят белым винным уксусом и осторожно заваривают горячим соусом, вливая его тонкой струйкой и постоянно помешивая. Смесь потом смешивают с оставшимся горячим соусом и более его не нагревают, чтобы желтки не свернулись. Это очень вкусно.

Про лук. Репчатый лук практически всегда присутствует во всех сациви. Только если соус делают отдельно, на заказ, очень белым и гладким, пробитым через сито, лук в него не кладут. Во всех остальных случаях лука берут довольно много, очень мелко его режут или трут на тёрке или прокручивают в мясорубке или блендере.

Пряности и приправы. Основа – уцхо-сунели (пажитник голубой, шамбала). В советского времени рецептах вы чаще всего не увидите уцхо, поскольку за пределы Грузии эта пряность не выходила. Сейчас её легко купить на рынках. Молотые корица и гвоздика. Белый винный уксус или гранатовый сок или кислый сок зелёного винограда. Свежая кинза. Имеретинский шафран. Жгучий красный перец. Иногда – лавровый лист, молотые чёрный и душистый перец. Не переборщите – соус сациви должен сохранять тонкий вкус и светлый цвет. Хотя сациви из говядины, свинины и овощные приправляют намного сильнее, чем из птицы и рыбы.

Сопровождение. Традиционно это мчади – лепешки из кукурузной муки, или гоми – густая кукурузная каша. Можно обойтись очень свежим хлебом – пури или шотис. Сверху на сациви наливают подкрашенное масло грецкого ореха или посыпают гранатовыми зернами. Подают сациви всего холодным, но, если хочется, съешьте горячим, многие любят.