В ряду новогодних блюд студень выделяется древностью, посконностью и некоей даже сакральностью и ритуальностью. Подобно чешскому карпу или английскому пудингу продолжает он нагонять действительность из глубин раннего феодализма.

Действительно, студень как кулинарная идея известен испокон веку. Крестьянское хозяйство стремилось к максимальной безотходности, и студень позволял с успехом утилизировать и пресловутые «коровьи пятки», и хвосты, и даже губы с ушами. Нельзя сказать, что изобретение это русское, как радио, например. Отнюдь, ту же идею пользовали и немцы со своими красными и серыми зельцами, и итальянцы с телячьими головами, и французы с рийетами, но только в России бульон не только скреплял разнородные куски мяса и прочего, но и оставался важной питательной, вкусовой и визуальной частью итогового продукта. Очень похож на студень украинский холодец, однако он сугубо из свинины и вообще мутный, в то время как добрый студень непременно должен быть прозрачным, как слеза.

Ритуальность привязана к крестьянскому календарю – к Рождеству скот нагуливал максимальный вес, заканчивался Филиппов пост, и скотинку попросту резали, заготавливая на святочный мясоед, и экономно сокращая поголовье, кормить которое дальше было и бесполезно и накладно. Студень отлично вписывался в ряд заготовок, но, если солонина, окорока и колбасы предназначались для долгого приготовления и хранения в запасах и припасах, то студень можно было ставить на стол уже через несколько часов после приготовления и наворачивать от пуза.

Блюдо это незамысловатое, несложное в приготовлении и дешёвое, но, при этом, вкусное, нажористое, беспроблемно хранится пока снег лежит и прекрасно делится за столом на совершенно равноценные куски небольшого размера. И едят его именно холодным.

Как раз этот замечательный набор качеств привлёк Александра Васильевича Суворова, графа Рымникского и князя Италийского, который и ввёл студень в обязательный солдатский рацион в холодное время года, так что студень смело форсировал Сен-Готтард, и шагнул через Альпы. Но продолжал долгое время оставаться блюдом крестьянским и солдатским, не пересекая порога барских обеденных зал. Исключение составляли производные от студня мясные заливные, для которых использовалось отборное мясо и дичь.

Заливные своей нарядностью и необычностью как раз просились на барский стол, к тому же волна патриотизма на фоне поражения Наполеона и казачьих прогулок по Парижу к концу первой четверти XIX века спала, цвет дворянства снова потянулся в Париж, Вену и Рим, а оставшиеся дома выписали французских поваров или обучили доморощенных, за что так ратовал князь Одоевский, и меню великосветских обедов украсились разнообразными галантинами и майонезами, из омаров, рябчиков, севрюги и т.п.

Говяжий бульон годился для заливных из мяса и дичи, плюс для целей декоративных - в качестве ланспика, нарезанного кубиками, но никак не подходил для рыбы или фруктов. Для целей же высокой кухни годился исключительно рыбий клей, или карлук, очень дорогой и важный продукт российского экспорта, получавшийся долгим вывариванием внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб.

Карлук продавался небольшими плитками и шёл на производство хрупкой мебели и струнных инструментов или же использовался для парадных блюд, услады глаза и желудков. Стоил он при этом немногим дешевле золота, но был хотя бы лёгок.

Промышленная революция и тут сказала своё слово – глубокая очистка бульона позволила получать из него желатин, не имеющий характерного мясного запаха и вкуса и чрезвычайно недорогой. И всякие заливные, муссы, желе и прочая тут же переместились с дворянского и богатого купеческого стола на стол к мелким чиновникам, разночинцам и мещанам, которым ничуть не меньше хотелось красивой жизни и восхищения гостей нарядностью кувертов.

С победой пролетариата и притащенного за уши крестьянства, желатин из домашнего обихода перешёл в общепитовский, что вполне соответствовало лозунгу момента «Долой кухонное рабство!» Зато вернул свои позиции привычный новым хозяевам жизни студень, заменивший галантин из оленьих языков и оказавшийся таким образом на праздничном столе, теперь уже новогоднем, поскольку Рождество переехало в январь, как и октябрьская революция в ноябрь. Сменившие НЭП голода и холода сделали студень ещё более привлекательным, в военные годы он стал и вовсе лакомством, а потом, в демократичные 60-е, на которые пришлось и моё детство, сырьё для студня из ОРСовских магазинов исчезло и для горожан оказалось доступным только на колхозных рынках, и снова по крестьянскому календарю под Рождество, то есть уже под Новый Год. Круг замкнулся.

Студень – блюдо закусочное, а закусочный стол во все годы триумфального шествия советской власти и торжества социализма был скуден, за мясным и рыбным ассорти нужно было отправляться прожигать жизнь в рестораны, а на домашнем столе преобладали селёдка, капуста, огурцы солёные и прочие домашние заготовки с шести соток. Студень же демонстрировал и достаток, поскольку продукты приобретались на рынке под оказию, и умение и старательность хозяйки, не пожалевшей 6- 8 часов на варку, разборку и заливку, а также украшательство звёздочками из морковки и веточками петрушки.

Немаловажную роль играл и неотъемлемый от студня хрен, домашнее приготовление которого выливалось в рискованный эксперимент с боевыми слезоточивыми веществами, почему и было было взято на себя мужчинами и всегда оживлённо обсуждалось в курилках.

Между тем, без всякого неуместного скепсиса, студень действительно вкусное, питательное и нарядное блюдо. И в наши годы поставить его на новогодний стол можно с гордостью и к вящей радости отмечающих. К тому же крепкий говяжий бульон прекрасно обволакивает стенки желудка, что позволяет не напиться уже на этапе прихода Нового года в Красноярск.

Кулинарный расцвет студня пришёлся на расцвет трактирной купеческой кухни в первопрестольной, на вторую половину и конец XIX века. Купцы богатели, но крестьянское своё прошлое в душе хранили, и хотели тех же привычных с детства блюд, но на новом, демонстративно богатом уровне. Обратившись к поваренным книгам того времени и воспоминаниям современников, от Пыляева до Гиляровского, можно восстановить рецептуру того самого “богатого” студня.

Наилучший бульон получается из телячьих голяшек – он наименее жирный, наиболее прозрачный и самый клейкий. Их заливают холодной водой и варят на самом слабом огне не менее 4-х часов. Кроме хрящей на голяшках много вкусного мяса, но этого мало для праздничного блюда. Для настоящего вкуса потребуется ещё непременно петух, или, на худой конец, домашняя суповая курица, которая варится примерно столько же. За час до окончания варки нужно добавить лук, коренья, лавровый лист, чёрный и душистый перец, и посолить довольно крепко.

Сваренный из телятины и петуха бульон нужно процедить, а всё мясо отделить от костей и разобрать на кусочки. Теперь попросту уложив разобранное мясо в форму, заливаем их крепким бульоном - ланспиком, даем застыть и получаем добротный, очень вкусный холодец. Но это попросту. Для парадной же подачи нужно еще сварить вкрутую яйца, подготовить дюжину анчоусов, корнишоны и пресловутые морковные звёздочки.

Заливается парадный студень в несколько приёмов. Сначала тонкий слой ланспика. Когда застынет - нарезанные восьмушками яйца, корнишоны, морковь и анчоусы. Сверху кусочки петуха и снова тонких слой ланспика. Снова дать застыть, теперь овощи и другие украшения не всплывут, а останутся на своих местах. Наконец, поверх петуха выложить мясо, залить ланспиком доверху и дать полностью застыть.

Перед подачей, форму на 10-20 секунд погрузить в горячую воду и аккуратно перевернуть на блюдо - вся красота окажется. Вот теперь можно начинать звать Снегурочку и кричать «Ёлочка, зажжись!»