Андрей Бугайский: Из всего многообразия выбора в мясных рядах на рынке толстые свиные рёбра – одни из самых живописных отрубов. Лежит такая длинная полоса полосатая всеми оттенками розового, с белыми прожилками и кремовой шкурой, патронташ рёбрышек – загляденье. Просто хочется сразу отдать деньги и скорее уже домой, готовить.

Свиные рёбра на рынке очень популярны, по цене уступают только шейке и вырезке, да и то немного, несмотря на кости. При этом мне они никогда не попадались в ресторанных меню целиком. Впрочем, я мало хожу по ресторанам, познания весьма скромные. Тонкие рёбра, т.е. именно рёберный пласт в толщину самого ребра, подают много где – от американцев до китайцев, да и в магазине их можно нередко встретить. А весь отруб полной толщины – от внутренней стороны ребра до шкуры на боку свиньи – только на рынке и нет в меню.

Довольно часто этот отруб пускают на всякого рода бекон и грудинки – сыро- и варенокопчёные в основном, а в другом виде найти трудно.

Между тем это вкуснейшая штука, если правильно подойти. Из всего многообразия выбора мы  остановились на технологии чар сиу китайской кухни.

Многие склонны думать, что белые прослойки в рёбрах – это жир и опасливо на него косятся. Между тем, при правильном откорме никакого жира на рёбрах нет, сало копится на спине, а на рёбрах остаётся слоистая соединительная ткань, тоже белого цвета. При длительной термообработке эта соединительная ткань становится очень мягкой, практически полужидкой, и вкусна, как мало что на свете. А мясо на рёбрах особо душистое, интенсивного вкуса. Ну и мало кто не любит погрызть косточки, а то и шкуру, которая тоже становится очень мягкой.

Чтобы сделать толстые рёбра максимально ароматными, мы маринуем их в соусе хойсин со смесью пяти специй. Маринованные рёбра затем запекаются при низкой температуре примерно 3 часа, а в самом конце глазируются натуральным мёдом и чуть подпекаются. Настоящий праздник для любителей свинины.

http://www.deli-very.ru/collection/hat/product/tomlenye-svinye-rebryshki-s-pyatyu-spetsiyami