Сидели мы однажды на кухне с Андреем и подругой нашей Ритой Кривобоковой и читали Яценкова, «Поваренную книгу новейшую и полную» 1791 года о творожных пасхах старых времен. Андрей рассказывал о протирании творога через волосяное сито, а Рита – о содержании в тех пасхах сливочного масла. И как она делала такие пасхи несколько раз. И все говорили, что вкусно, но больше одной ложки съесть не могли. Потому что масло творогом там, конечно, разбавлено, но не сильно. У меня с изучением исторических источников дела всегда обстояли печально, а пасху я всю жизнь делала вообще без масла и без сита. Получилось это вот как.

В моей первой кондитерской книге (Le Cordon Bleu Dessert Techniques), самой что ни на есть французской, почему-то присутствовал, в том числе, рецепт «русской» творожной пасхи. Уж не знаю, откуда они такой подход взяли, но предлагали следующее. Взбить на водяной бане желтки с сахарной пудрой добела, потом смешать со сливочным сыром (вроде маскарпоне или филадельфии) и сметаной, ну и цукатами. Потом под гнет. В отличие от многих других в этой книге, при проверке рецепт оказался рабочим. Получалось очень красиво и вкусно.

После этого я перепробовала много разных пасх. Если нравились, узнавала рецепты, но того, что понравилось бы больше этой, так и не попалось. Тогда я взялась ее переделывать. Все-таки сливочный сыр в этой конкретной ситуации очень уж слух режет. Попробовала просто на жирном (18%) твороге с жирной же (42%) сметаной – получается даже лучше ее. И форму держит прекрасно (желтков, стало быть, для этого достаточно), и вкус роднее. На том и остановилась пока.

Творожная пасха

На 8-12 порций (около 1 кг)

• Желток – 3 шт.
• Лимон (цедра) – 1 шт.
• Пудра сахарная – 150 г
• Творог 9-18% – 450 г
• Сметана 20-42% – 200 г
• Курага, изюм, чернослив, клюква вяленая, цукаты из ананаса, вишни и лимонных и апельсиновых корок в любых сочетаниях – 350 г
• Коньяк – 2 ст. ложки

Способ приготовления:

Сухофрукты и/или цукаты нарезать небольшими кусочками (изюм, вишню и клюкву оставить целыми) и замочить в коньяке.

Желтки соединить с сахарной пудрой и цедрой. Установить миску над кастрюлей с медленно кипящей водой (дно миски не должно касаться воды) и взбивать миксером до бледной пышной массы (5-7 минут). Снять миску с бани и продолжать взбивать пока масса слегка не остынет (еще 8-10 минут).

Добавить к желткам творог и сметану и взбить до смешивания.

Добавить сухофрукты, перемешать.

Для отвешивания идеальна пасочница, но если ее нет – цветочный горшок подходящего размера (обязательно с отверстием в донышке), или обыкновенный дуршлаг (тогда форму пасхе можно придать уже после отвешивания). Пасочницу, горшок или дуршлаг установить в миску, выстелить марлей, уложить в марлю творожную массу, завернуть края марли наверх, плотно завязать и придавить творожную массу гнетом. Поставить в холодильник минимум на ночь, а лучше на двое суток.

Перед подачей гнет снять, марлю развернуть, накрыть блюдом и перевернуть пасочницу или горшок на него. Снять марлю, по желанию украсить пасху сухофруктами.

Если использовался дуршлаг, придать форму пасхе можно следующим образом.

Вбрать любую емкость красивой формы, например, глубокую мисочку, салатницу или чашку. Выстелить емкость марлей, плотно набить творожной массой (после отвешивания она станет густой и пластичной, как пластилин), сильно придавить сверху (чтобы масса плотнее заполнила емкость), затем перевернуть на блюдо и снять марлю. Получается гладко и красиво, как будто в этой емкости пасха и стояла при отвешивании.

Как раз такая пасха может украсить и ваш праздничный стол, причём минимумом усилий. Ведь иногда так хочется просто расслабиться и побыть с семьёй и друзьями!
С нас – готовка и бережное украшение, с вас – отдых и весеннее настроение!

Мария Сорокина