Мария Сорокина: "Приготовленная целиком большая птица (утка, гусь или индейка) – отличная затея во всех отношениях.

При правильном подходе это совсем мало работы, а на выходе много еды. Причем с явным праздничным окрасом.

Единственная проблема тут в том, что когда бедра доходят до готовности, грудка уже пережаривается. Особенно это очевидно на примере индейки, вокруг которой американские домохозяйки пляшут уже сотни лет, чтобы не дать грудке высохнуть.

С жирными уткой и гусем ситуация менее острая – их высушить много сложнее, но все равно грудка обычно получается далека от совершенства средней прожарки.

Так вот, оказывается, что в отношении любой большой птицы безотказно работает один и тот же прием – низкая температура. Низкая – в смысле не более 160 °С, в отличие от более привычных 180–200 °С. Этого в принципе достаточно, чтобы вся птица целиком получилась мягкой и сочной без каких-либо дополнительных ухищрений вроде подсовывания сливочного масла под кожу на грудке, накрывания оной беконом и т.п. 

Времени это занимает чуть больше – при 160 °С на каждый килограмм веса птицы нужен час с небольшим. То есть утка весом 2 кг будет печься часа два с половиной, а даже самая маленькая индейка (4 кг) – около пяти часов.

Впрочем, целую птицу вообще не имеет смысла делать второпях. Надо ставить с утра, а то и делать накануне.

Правильный разогрев она переносит без потерь, а вот от «отдыха» (то есть спокойного остывания после запекания перед разрезанием) выигрывает очень существенно.

Меньше пятнадцати минут вообще никак нельзя, но существенный эффект будет после одного-двух часов.

 Второй важный момент – соль.

Будучи совсем второпях, можно, конечно, и натереть птицу солью прямо перед запеканием. Но, по-хорошему, это надо сделать заранее, чтобы мясо просолилось изнутри – так намного вкуснее.

Утке, чтобы просолиться, надо минимум сутки, лучше двое, индейке – минимум двое, лучше трое.

Количество соли – 2 ч. л. на каждый килограмм веса. Этим же временем можно воспользоваться, чтобы внести в процесс специи. К примеру, утку очень украшают апельсиновая цедра и имбирь, а индейку – чеснок, паприка и сахар (его нужно столько же, сколько соли).

Чтобы зарумянить кожу, достаточно 10–15 минут на высокой температуре в конце приготовления.

А еще более праздничный ход – смазать ее перед этим простой глазурью – чем-нибудь сладким, к примеру, патокой, медом, кленовым сиропом или даже абрикосовым джемом. 

Да, и про фарширование.

Я не фарширую – это куча лишней работы, к тому же набитая изнутри птица печется хуже. Конечно, приятно, когда гарнир пропитан соками от запекания птицы, но ничто не мешает приготовить его отдельно на этих самых соках, плюс жире, срезанном с птицы при разделке – у индейки его может и не быть, а вот у утки всегда хоть отбавляй.

К утке хорошо подходит тушеная айва или яблоки. К индейке – к примеру, запеченная тыква с чесноком и чили и клюквенный соус.

В любом случае получается красивое основное блюдо для новогоднего стола или любого другого торжества.

Ингредиенты

Порций: 6

Утка:

Утка весом 2–2,5 кг

Имбирь молотый – 2 ч. л.

Апельсины (цедра) – 1 шт.

Мед светлый – 100 г

Масло растительное – 1 ст. л.

Соль – 1,5 ст. л.

Айва:

Айва – 1 кг

Лук – 1 шт.

Изюм светлый – 3 ст. л.

Орехи кедровые – 2 ст. л.

Перец белый молотый, соль

Способ приготовления

Запечь утку:

У утки удалить лишний жир из брюшной части (сохранить для приготовления гарнира). Вырезать дужку (V-образную кость над грудиной). Наколоть кожу на грудке. Подвернуть крылья назад.

Цедру апельсина мелко натереть, смешать с имбирем, солью и маслом.

Натереть полученной смесью утку внутри и снаружи, уложить в контейнер грудкой вверх, накрыть и поставить в холодильник на 1–2 суток.

Духовку нагреть до 160 °С. Утку уложить на решетку, установленную над глубоким противнем или формой для запекания. Накрыть фольгой, в противень плеснуть воды и поставить всю конструкцию в духовку на 2–2,5 часа (мясо должно стать очень мягким, а при протыкании должен вытекать прозрачный сок).

Достать утку из духовки, снять фольгу. Духовку нагреть до 200 °С с конвекцией. Смазать утку медом и вернуть в духовку на 10–15 минут, до румяной корочки. Достать из духовки и дать отдохнуть 15–30 минут, нарезать и подать или остудить полностью (тогда перед подачей разогреть в духовке, нагретой до 160 °С).

Потушить айву:

Айву очистить и нарезать дольками. Лук нарезать перьями. Жир от утки мелко нарезать и вытопить в широкой сковороде на медленном огне. Увеличить огонь и добавить лук. Готовить, помешивая, до светло-коричневого цвета. Добавить айву и изюм, посолить и поперчить, накрыть крышкой и готовить на медленном огне, периодически помешивая, 20–25 минут, до мягкости айвы. Орехи поджарить на сухой сковороде до румяных бочков. Добавить к айве, перемешать, снять с огня.